I. Tema VIII. Sirviendo la mesa: métodos. Servir la mesa. (1)
Una vez que nos han entregado las cartas (primero a las señoras), y nos han tomado nota del menú elegido (lo que se conoce como "comanda"), entra en escena el servicio a la mesa. La carta se entrega por la derecha. Si es un banquete o comida de gala, por supuesto no habrá carta ni elección del menú, aunque en determinados casos, el personal tendrá la atención con alguno de los invitados por razones especiales (principalmente de salud).
A la hora de servir la mesa existen varias fórmulas o métodos:
Servicio a la Inglesa.
Se presenta la bandeja por la izquierda del comensal y el camarero le sirve directamente de la bandeja. Se sirve auxiliado de una cuchara y tenedor o de unas pinzas que realicen esta misma función. (pero nunca se sirve con nuestros propios cubiertos).
Servicio a la Francesa.
Al igual que en el Inglés, el camarero presenta la bandeja por la izquierda del comensal y éste se sirve directamente a su plato. No se utilizan los cubiertos propios nunca, si no los que vienen con el servicio de la bandeja. Tampoco se escarba en la bandeja en busca la pieza o trozo que más nos guste.
Servicio Directo o Simple.
Los platos se preparan y componen en la cocina y se sirven directamente completos a la mesa. Se sirven por la derecha. Es el método más utilizado en la mayor parte de los restaurantes.
Servicio a la Rusa. Se compone el plato en una mesilla auxiliar y ser sirve al comensal. (Utilizado generalmente cuando hay que flambear o trinchar).
Se sirve primero a las señoras y luego a los caballeros, aunque por motivos de orden, se empieza por el invitado de mayor importancia y luego se sirve en orden correlativo de la mesa (con lo que si la precedencia ha sido bien establecida se servirá en el orden correcto de importancia).
El anfitrión será el último en ser servido. El servicio del pan se hace con pinzas o haciendo una "pinza" con la cuchara y el tenedor, pero nunca se utilizan las manos para tal fin.
Respecto del vino, se presenta al cliente ligeramente inclinado para que vea el tipo de vino elegido ( y pueda ver su etiqueta), con la etiqueta a su vista, y por supuesto, cerrado, sin descorchar.
El vino blanco se debe presentar apoyado en la base por una servilleta ya que el estar frío puede caer alguna gota por condensación (sobre todo los vinos blancos y cavas).
